Соленые грибы — очень вкусный продукт. Их удобно перевозить даже на дальние расстояния. Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), но в некоторых местностях солят шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики). Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки.
Одни грибы солят сразу (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны), другие — после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде (грузди и горькушки -3-5 дней, валуи -3-4 дня, волнушки — 2-3 дня, подгруздки-1-2 дня).
Рыжики обычно не вымачивают или заливают слегка подсоленной водой на 2-3 часа. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока целесообразно отваривать, а не вымачивать и солить со специями и кореньями, а рыжики — без всяких пряностей.
Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности для этого используют ветки можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке одним из двух способов.
Содержание
Холодная засолка
Перед посолом груздей, волнушек, сыроежек и других грибов на дно посуды кладут листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, по желанию перец, гвоздику или другие пряности. На них укладывают грибы шляпками вниз.
Каждый слой толщиной 5-8 см пересыпают солью. В домашних условиях берут 3% соли от массы грибов или рассчитывают ее на 1 кг грибов: для волнушек и сыроежек -50 г, рыжиков -40 г и т. д.
На 10 кг грибов добавляют 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца.
Сверху грибы покрывают чистой полотняной тканью, поверх нее кладут деревянный круг или эмалированную крышку меньшего размера ручкой вниз, затем камень, предварительно чисто вымытый, ошпаренный кипятком или прокипяченный и обернутый чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известковые и легко разваливающиеся камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов.
Засолка зеленух по-холодному
Засаливание рядовки зеленой холодным способом – отличный вариант праздничной закуски. Для приготовления грибов этим способом вам понадобится подходящая емкость: деревянная бочка, эмалированное ведро или кастрюля. Можно также использовать керамическую посуду.
- зеленки — 5 кг;
- соль -200 г;
- укроп — 7 зонтиков;
- лавровые листья — 5 шт.;
- листья черной смородины.
Как засолить грибы зеленки — пошаговое описание:
- Снимите ножом пленку со шляпок грибов.
- Срежьте большую часть плодоножки.
- Тщательно ополосните грибы водой.
- Положите в банки смородиновые листья, зонтики укропа и соль.
- Поместите зеленки в емкости, чередуя их со слоями соли и укропа.
- Добавьте в банки смородиновые листья, хорошенько придавите все ингредиенты.
- Сложите в несколько раз марлю и накройте ею банки. Сверху установите гнет.
- Спустя 6 дней в банках образуется рассол. Поместите заготовки с грибами в прохладное и темное место для хранения.
Через 40-50 дней грибной засол можно будет подавать к столу. Дополните соленье маринованной или квашеной капустой, полейте ароматным маслом — отменное угощение готово!
Засолка грибов зеленушек
Повторяют это до прекращения оседания грибов и максимального заполнения тары. Если через 3-4 дня над грибами не появился рассол, гнет увеличивают.
Холодную засолку можно проводить и иначе. При этом способе на пряности помещают грибы шляпками вверх. Каждый слой толщиной 8-10 см посыпают солью, затем вновь укладывают пряности и грибы и добавляют соль, заполняя всю емкость.
После послойной укладки наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду деревянным кругом и кладут гнет. Когда. грибы несколько осядут, емкость дополняют свежими грибами, хорошо покрывают и ставят в ледник.
Каждую неделю грибы встряхивают, раскачивают или перекатывают бочки с места на место для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не протекала, а грибы не остались без рассола и не замерзали на холоде.
Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными, быстро портятся.
При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди — через 30-35, волнушки и горькушки — через 40, валуи — через 50 дней.
Перед засолкой большого количества груздей (например, заготовительными организациями) их сортируют по размеру и форме шляпок (смотри таблицу ниже), подрезают ножки и вымачивают. При закладке в емкость расходуют 300-400 г соли на 8 кг грибов.
Грузди 1-го сорта незадолго до употребления или реализации вынимают из тары, 4-8 часов вымачивают в холодной воде, затем помещают на решета, дают несколько обсохнуть и кладут в банки или другую посуду и плотно укупоривают крышками с пергаментной бумагой.
После такой обработки грузди приобретают вкус свежих малосольных грибов.
| Сорт | Диаметр шляпки, см | Характеристика шляпок |
| 1 | 2-3 | Самые мелкие |
| 2 | 4-5 | Средние |
| 3 | 6-8 | Крупные, завитые |
| 4 | Более 8 | Прямые |
| 5 | Всех размеров | Изломанные |
Предварительная подготовка в домашних условиях
Как правило, подготовительный этап перед засолкой грибов — это сложный, долгий процесс, требующий терпения. Он включает в себя сортировку (если вы собирали разные виды грибов, а не только зеленки), очищение от лесного мусора и мытье.
Сортировка. Все собранные грибы лучше разделить по видам. Это связано с тем, что необходимое для просолки время у различных видов плодовых тел может отличаться.
Очищение. Зеленушки освобождают от грязи, вырезают ножом поврежденные места. Очищенные грибы промывают в холодной воде. Не забудьте хорошо вымыть срединные углубления шляпок, ведь там скапливается труднодоступная грязь и мусор.
Горячая засолка
Этот способ используют при засолке впрок груздей, волнушек, сыроежек, рыжиков и валуев. Нередко так солят белые грибы, подберезовики, подосиновики и др.
У очищенных от сора, вымоченных (при наличии горького млечного сока) и промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части.
Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, опускают грибы и варят, аккуратно помешивая, чтобы они не пригорели.
В процессе кипения с грибов тщательно снимают пену и только после этого кладут приправу. На 1 кг подготовленных грибов расходуют 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 черносмородинных листа, 3 горошины черного перца, 3 штуки гвоздики и 5 г укропа.
Зеленушки с момента закипания воды отваривают 5-8 минут, грузди и подгруздки -5-10, белые грибы, подберезовики, подосиновики, волнушки и сыроежки-10-15, опята -25-30, валуи -30-35 минут, а рыжики только обдают кипятком 2-3 раза.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом помещают в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 части от массы грибов.
К употреблению грибы в основном бывают готовы через 40-50 дней, а валуи — через 50-60.
Горячий способ применяют и в несколько измененном виде. При этом грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают обсохнуть.
Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, используя для приправы укроп, черносмородинный лист, чеснок, перец и соль.
Отваривать перед посолом рекомендуется сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, не хрупкой.
Основные правила
Солить грибы можно на зиму в банках, деревянных бочках или других пищевых емкостях. Существует несколько способов засолки:
горячий – когда грибы предварительно варятся или заливаются кипятком,а уж затем добавляются приправы и закатываются;
холодный способ предполагает соление грибов в кастрюле, деревянной кадке, предварительно вымытых, вымоченных и пересыпанных солью;
сухой способ основывается на предварительном высушивании грибов, а уж потом засолом;
бланширование – это симбиоз горячего и холодного соления грибов, когда вначале их проваривают, а уж потом солят согласно требованиям холодного посола, предварительно остудив.
Но прежде чем посолить грибы, независимо какой метод будет выбран, их нужно подготовить.
Принесенные из лесу грибочки следует рассортировать, во-первых, по видам (если собирались грибы разные), во-вторых, по размеру, ну и конечно, отобрать поврежденные и испорченные экземпляры.
Рецепт засолки зеленушек на зиму в банках
Зеленушки — очень распространённые грибы с сомнительной репутацией.
Невзирая на всеобщее мнение об их токсичности и частые факты отравления, эти лесные трофеи остаются любимым блюдом во многих русских семьях.
Считается, что правильно приготовленная зелёная рядовка не может навредить, а вот гастрономическое удовольствие наверняка доставит. Рассмотрим самые популярные рецепты их засолки и маринования.
Как почистить и помыть грибы зеленушки
Зелёные рядовки считаются условно съедобными грибами. Они отличаются насыщенным болотным оттенком плодового тела, который остаётся даже после термической обработки. В сыром виде и без специальной подготовки продукт не пригоден для употребления.
Как солить грибы зеленушки на зиму
Существует множество рецептов заготовки лесных трофеев на зиму. Многие грибники прибегают к элементарным способам соления с вымачиванием, а также с бланшированием. Но в последнее время всё чаще стали появляться публикации исследователей, предупреждающих о плохой экологии и возможных грибных отравлениях. Поэтому холодная технология засола практикуется с опаской и реже.
Холодным способом с вымачиванием
Этот метод засолки лишь на первый взгляд кажется простым. В процессе возникают нюансы, незнание которых может пагубно отразиться на здоровье едоков.
Итак, приступаем к работе:
Первым делом нам понадобится приготовить жидкость для вымачивания зеленушек. На каждые 5 кг грибов растворяем в ведре тёплой воды стакан поваренной соли.
Теперь очищенные и промытые грибочки заливаем приготовленным солёным раствором в большой эмалированной посуде. Так они должны простоять не менее 10 часов. Важно за этот период хотя бы дважды поменять воду.
После вымачивания плодовые тела стоит ещё разок промыть в пресной воде.
Затем можно приступать непосредственно к засолке. С этой целью берём эмалированную ёмкость, ошпариваем её изнутри кипятком, даём просохнуть и выкладываем на дно помытые листики чёрной смородины, а также грецких орехов. Сверху на листву выкладываем слой грибов, а на них снова листья. Процесс чередования повторяется до тех пор, пока не закончатся рядовки.
Самым верхним слоем в кастрюле будет деревянный кружок или тарелка и сложенная в несколько слоёв стерильная марлевая салфетка. На неё поставьте груз.
Теперь в ёмкость можно выливать рассол. Для его приготовления понадобится закипятить 3 л питьевой воды и растворить в ней столовую ложку соли.
Соленье нужно оставить в холодном помещении на месяц. Для отличной сохранности заготовки важно, чтобы температура воздуха была на уровне +5–6 °С. Недопустимы минусовые показатели столбика термометра.
Соление с бланшированием
Этот способ считается более надёжным по сравнению с предыдущим.
После подготовки и промывки плодовых тел он предусматривает следующие действия:
- Высыпаем чистые зеленушки в эмалированную кастрюлю и заливаем воду таким образом, чтобы она их покрывала. Доводим до кипения и выдерживаем на слабом огне ещё в течение 10 минут.
- Затем с помощью шумовки достаём грибочки и быстро окунаем на 3–4 минуты в холодную кипячёную воду.
- Тем временем застилаем дно чистой и сухой эмалированной посуды листьями смородины, хрена и вишни.
- Снова извлекаем из воды рядовки и выкладываем слоями, щедро пересыпая солью (из расчёта 50 г на каждый килограмм зеленушек), укропом, петрушкой, зубцами чеснока (не более 6 штук) и кусочками сельдерея. Верх должен состоять из листвы.
- Накрываем соленье деревянным кружком, сверху застилаем чистую многослойную марлевую салфетку и ставим гнёт.
- Ёмкость с соленьем нужно оставить на 1 день на кухне, а после этого разместить в прохладном помещении. Через 2 недели блюдо будет готово к употреблению.
Маринование зеленушек
Грибные маринады пользуются популярностью благодаря своей универсальности. Они сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на каждом столе. Предлагаем вам простой в приготовлении, но с особым вкусом, рецепт.
Ингредиенты
Чтобы сделать такую заготовку, нам понадобятся:
- 1 кг рядовок;
- 800 мл воды;
- 200 мл столового уксуса (9 %);
- 40 г каменной соли;
- 20 г сахарного песка;
- 5 горошин душистого перца;
- 5 пряных гвоздик;
- 2 лавровых листа;
- листва чёрной смородины, вишни, хрена;
- укропные шапочки.
Первичная обработка
Зеленая рядовка относится к условно-съедобным грибам. Отличие их от других видов — болотный оттенок, который остается даже после термической обработки. В свежем виде, без специальной подготовки продукт использовать категорически запрещается. Важно помнить, что в составе лесных плодов содержатся токсичные соединения и любое приготовление требует тщательной первичной обработки.
Совет! При сборе данного вида гриба важно быть предельно аккуратным и внимательным, так как он имеет ядовитого двойника.
Свежесобранные грибы имеют неприятный запах, а мякоть их обладает небольшой горчинкой. Для устранения мусора, грязи и горечи рекомендуется поместить плоды в теплую воду для того, чтобы пластинки раскрылись и выпустили наружу весь скопившийся мусор в шляпке гриба. По времени тщательный процесс промывания не должен превышать более 40-60 минут.
Некоторые хозяйки дополнительно предпочитают замачивать зеленки в соленом растворе. При этом обязательно требуется проводить замену жидкости до 3 раз.
После всех проведенных действий каждый гриб тщательно промывают под проточной водой и складывают в удобную, чистую емкость.
Холодный метод соления
Несмотря на столь простое название рецепта, способ соления не кажется на самом деле простым. В процессе возникают некоторые нюансы, незнание которых может привести к серьезным последствиям. А сейчас разберемся как солить грибы зеленушки.
Продукты:
- грибы — 5 кг;
- соль не йодированная — 200 г;
- смородиновые листья;
- лист грецкого ореха;
- отфильтрованная вода (для рассола) — 3 л;
- соль для рассола — 30 г.
- Зеленушки
Для начала подготовим тару и рассол для вымачивания грибов. В большое вместительное ведро вылить воду, засыпать соль, растворить. Грибы перебрать, промыть в нескольких водах. Выложить в подготовленный соленый раствор. Прикрыть и оставить в таком виде на 10-12 часов. За данный временной промежуток требуется провести замену соленой жидкости 2-3 раза. Откинуть на сито, промыть каждый гриб под проточной водой.
Теперь приступаем к засолке. Тару можно использовать любую — деревянные бочонки (кадки), эмалированную посуду, стеклянные банки. В данном случае будем использовать последний вариант, он более практичный и удобный для городских жителей и не только.
Тару промыть с мылом, простерилизовать, высушить. Листочки ополоснуть и обдать крутым кипятком. На дно стеклянных емкостей первым слоем выложить ароматные листочки, затем соль и грибы. Продолжаем наполнять банки до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. В завершении на продукты необходимо постелить марлевую салфетку и поставить тяжелый груз.
Совет! Соль — единственный консервант при приготовлении закуски. Поэтому жалеть ее не стоит, чтобы в дальнейшем не испортить и не выкинуть собранные плоды. Лучше перед употреблением промыть несколько раз грибочки, чем есть сырые.
Приступаем к приготовлению рассола. В сотейник вылить указанное количество кипяченой, охлажденной жидкости, засыпать соль, перемешивать до полного растворения сыпучего ингредиента. Наполнить емкости раствором и убрать в прохладное место на 30 дней.
Оптимальный температурный режим для закуски от +5 до +6 градусов. Сильно низкая температура недопустима для консервации. Не забывайте также регулярно проверять наличие жидкости, так как, важно, чтобы последний слой всегда находился под рассолом. При испарении, готовится новый состав и тара наполняется вновь.
При обнаружении плесени на поверхности ее требуется убрать, а марлю и груз тщательно промыть и обдать крутым кипятком.
Спустя месяц, все дополнительные приспособления удаляются. Хрустящие соленые зеленки на зиму закрываются в банках пластиковыми крышками и убираются на хранение в холодильник.
Маринованные грибы
Грибные маринады пользуются особой популярностью благодаря универсальным составам. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на праздничном столе. Рассмотрим, как мариновать зеленушки на зиму в банках.
Продукты:
- свежие грибы — 2 кг;
- отфильтрованная вода — 1,6 л;
- уксус столовый — 400 мл;
- соль поваренная — 80 г;
- сахарный песок — 40 г;
- душистый горошек — 10 шт.;
- гвоздика — 10 соцветий;
- лаврушка — 4 листа;
- соцветия укропа;
- ароматные листья по вкусу и желанию.
Для усиления вкуса и аромата рекомендуется использовать листья смородины, вишни и хрена. Также можно брать дополнительные приправы и специи, чтобы уменьшить неприятный привкус данного вида грибов.
В первую очередь необходимо подготовить грибы: отсортировать, удалить испорченные плоды. Промыть под проточной водой и вымочить в течение суток, регулярно меняя воду. Откинуть на дуршлаг, ополоснуть, дождаться стекания лишней влаги.
Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. Приступаем к приготовлению маринада. Для этого требуемое количество жидкости вылить в кастрюлю, засыпать соль, сахарный песок, перец, гвоздику, лаврушку, соцветия укропа, ароматную листву. При постоянном помешивании довести до кипения и варить 5 минут, для того чтобы специи раскрыли весь вкус и аромат. Снять с плиты, влить кислоту, перемешать и прикрыть.
Подготовленные плоды опустить в настоявшийся маринад, поставить на плиту и при среднем нагреве варить в течение 40 минут. При появлении пенки обязательно ее удалять, чтобы не испортить вкус итогового блюда. Затем разложить грибы по банкам и наполнить маринадом. В каждую тару влить по 15 мл растительного масла, для предупреждения появления плесени. Закрыть и убрать в холодильник.
Рецептов соленых и маринованных зеленушек на зиму немного. При желании можно самостоятельно придумать вариант вкусной закуски.
Важно помнить, что в плодах содержатся токсичные соединения и при неправильной обработке, подготовке плодов можно получить сильное отравление.
Для безопасности опытные хозяйки рекомендуют перед открытием банки с маринованными зеленушками простерилизовать заготовку в течение получаса.
Как вкусно и быстро засолить грибы зеленушки в домашних условиях?
Зеленухи — не слишком популярный в народе гриб, и совершенно напрасно многие любители тихой охоты их недооценивают. Узнайте, как правильно засолить зеленки на зиму и какие продукты для этого понадобятся. Как нужно хранить заготовки и что сделать, чтобы соленье долго радовало гостей и домочадцев.
Полезные свойства и калорийность
В рядовке зеленой содержатся аминокислоты, жирные вещества, углеводы, которые почти на 100% усваиваются организмом. Усвояемость белков составляет до 80%. Немалую ценность представляют витамины группы В, РР, фосфор. Калорийность зеленой рядовки составляет всего 22 ккал на 100 граммов продукта.
Важно! Слишком большое количество съеденных рядовок может привести к отравлению. Также нельзя есть зеленушки людям с пониженной свертываемостью крови.
Самый простой и быстрый метод засолки
Приготавливать соленые зеленки дома совсем несложно. Чтобы засолить эти грибы просто и быстро, возьмите необходимые ингредиенты:
- зеленухи – 3 кг;
- вода – 6 стаканов;
- соль – 3,5 ст. л.;
- натертый корень хрена – 2 ст. л.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- чёрный перец горошком – 7–10 шт.;
- листья черной смородины.
Засолка грибов зеленушек происходит по несложной следующей схеме:
- Очищенные зеленки нужно залить холодной водой и затем тщательно промыть.
- Сложите грибы в кастрюлю.
- Добавьте 6 стаканов воды.
- Примерно полчаса отваривайте грибы.
- Откиньте после варки зеленухи на дуршлаг и дайте лишней воде стечь.
- Снова положите плоды в кастрюлю. Добавьте необходимые специи и натертый корень хрена.
- Залейте рядовки водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, варите 15 минут.
- Затем остудите их и поместите в стеклянные банки, на дно которых предварительно выложите смородиновые листья.
- Налейте рассол в каждую банку до краев, закройте капроновыми крышками.
- Поставьте банки охлаждаться. Для длительного хранения поместите их в темное место.
Классический рецепт засолки на зиму в банках
Чтобы засолить зеленки классическим способом, вам потребуются следующие ингредиенты:
- свежесобранные зеленки – 1 кг;
- вода – 2 литра;
- соль – 40 г;
- сахар – 25 г;
- несколько веточек сушеного укропа;
- листья малины – 8 шт.;
- листья вишни – 8 шт.;
- черный перец – 10 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- уксус – 50 мл.
Как засолить грибы зеленушки на зиму:
- Сначала следует правильно готовить рядовки к консервации: тщательно промойте и очистите зеленухи.
- Чтобы заготовить грибы на зиму, нужно сделать рассол. Необходимое количество пряностей и соли добавьте в воду и поставьте кастрюлю на огонь средней мощности.
- Доведите до кипения и выключите огонь.
- Отправьте рассол остывать на 15 минут.
- Далее переложите подготовленные очищенные зеленки в банки, плотно утрамбовав их. Грибы должны занимать больше половины емкости.
- Налейте немного рассола и добавьте еще рядовок сверху.
- Долейте остатки маринада до краев банки. Маринованные грибы зеленки сразу закрывают крышками и убирают в теплое место на несколько недель.
Горячий способ
Для приготовления вкуснейшей закуски на зиму вам пригодится этот рецепт засолки грибов зеленушек:
- грибы – 2 кг;
- вода – 4 стакана;
- масло растительное;
- соль – 100 г.
Как посолить грибы зеленушки:
- Хорошо почистите зеленые рядовки. Промойте их, слейте лишнюю жидкость через сито.
- Воду в кастрюле доведите до кипения и посолите.
- Варите зеленки 20-25 минут на небольшом огне. Постоянно снимайте пенку.
- Положите грибы в банки.
- Залейте в каждую емкость по 3 столовые ложки прокипяченного растительного масла. Дайте грибам остыть.
- Завяжите заготовки пергаментной бумагой и жгутом. Уберите в прохладное помещение.
Секреты приготовления
Для засаливания грибов не подойдет йодированная или соль «Экстра». Выбирайте крупную морскую или поваренную соль.
Не стоит использовать оцинкованную или посуду с глазурью для приготовления грибов, иначе может возникнуть химическая реакция и продукт будет испорчен.
Если грамотно подойти к процессу засолки, то зеленки станут отличным деликатесом и украшением вашего праздничного стола. Не забывайте хорошо очищать грибы, чтобы все вредные вещества из рядовок были удалены, и тогда блюдо порадует вас своим вкусом и пользой.
Маринованные зеленки и подзеленки рецепты на зиму
Для консервирования в маринаде лучше всего подойдут молодые плодовые тела боровиков. Если надо замариновать белые грибы больших размеров, их нарезают крупными кусками.
Не стоит использовать перезревшие экземпляры с густо-зелёным и тёмно-коричневым трубчатым слоем.
Свежие белые грибы без червоточин, очищенные от лесного сора, нужно хорошо промыть. Если в дело идут не только шляпки, но и ножки, их следует дополнительно почистить щёточкой или срезать особенно загрязнённые места.
Можно консервировать и замороженные плодовые тела, из которых маринованные белые грибы удаются такими же привлекательными и вкусными, как из свежих.
Хорошую сохранность замаринованных белых грибов обеспечивает уксусная кислота. Чтобы уравновесить её вкус, в маринадный раствор в нужной пропорции добавляют сахар, соль, а также целый букет подходящих пряностей. У основного вопроса, как мариновать белые грибы в домашних условия, уже имеется великое множество решений и среди них можно выделить два универсальных способа.
Рецепт 1: белые грибы быстрого приготовления
Если вы хотите быстро замариновать подготовленные белые грибы и в ближайшее время полакомиться ими, этот вариант приготовления подойдет больше всего. Снимать пробу можно будет уже через пару дней.
Отличия от “поганки”
Отличить этот гриб от его несъедобного “двойника”, серо-желтой рядовки, можно по следующим характерным особенностям: шляпка зеленушки вырастает до 15 см в диаметре и имеет выпуклый бугорок по центру, с внутренней стороны шляпки просматриваются плотно расположенные светло-желтые пластинки, источающие специфический “мучной” запах.
Ножка гриба обычно недлинная, достигает 2-3 см, упругая и плотная по структуре. Окрас ножки имеет зеленоватый или желтоватый оттенок.
Мякоть гриба белая, с течением времени желтеет, что говорит о том, что зеленушка может содержать токсины. В этой статье мы расскажем, как солить зеленушки, как их мариновать и обрабатывать.
Главное – соблюдать осторожность и помнить, что употребление этого гриба в больших количествах может быть опасным.
Рецепт засолки зеленушек на зиму
Зеленушки, или как их еще называют любители «тихой охоты» зеленухи, являются условно-съедобными грибами. Их название обусловлено необычным зеленым окрасом плодового тела.
Благодаря богатому и полезному химическому составу, эти грибы достаточно часто становятся главным ингредиентом многих кулинарных блюд, а также нередко украшают праздничный стол.
Этих лесных жителей используют для приготовления супа, маринования, засолки или сушки. Рецепты приготовления зеленушек знает практически каждый опытный грибник.
Как подготовить зеленушки
Перед тем, как приступать к дальнейшей кулинарной обработке, зеленушки необходимо подготовить. Плодовое тело крайне важно тщательно очистить от листьев, мусора и песка, в котором растет гриб. Для более быстрой очистки следует замочить собранный урожай в теплой воде на полчаса.
Этого времени будет достаточно для того, чтобы пластинки успели раскрыться и можно было легко очистить грибы от песка. После этого необходимо срезать ножом подпорченные и поврежденные участки.
Далее остается только еще раз промыть проточной водой, а шляпку и ножку протереть кухонной губкой.
Рецепты приготовления зеленушек
Мы подобрали для вас несколько интересных и простых рецептов приготовления грибов.
Соленые хрустящие зеленки на зиму в банках
Зеленушки заготавливают на зиму двумя способами: холодным методом с вымачиванием или горячим способом.
Для 1 кг зеленушек понадобится следующий список ингредиентов:
- вода – 200 мл;
- соль – 30 г.;
- уксус – 100 г;
- душистый перец горошком;
- лимонная кислота – щепотка;
- чеснок – пару зубчиков;
- сахар – 1 чайная ложка.
Схема приготовления:
Подготовленные и вымоченные грибочки необходимо поместить в стеклянные емкости, пересыпать каждый слой солью. Пропорции на данном этапе следующие: 1 слой зеленушек – 1 столовая ложка соли.
После этого грибы помещаются в бочонки или глубокие широкие кастрюли и придавливаются гнетом (кладется кружок, марля и груз).
Далее необходимо дождаться появления сока. После этого утяжеление можно убирать, а в качестве уплотнения использовать листья смородины или хрена.
Емкость необходимо плотно закрыть капроновой крышкой и оставить для просолки. Затем можно приступать к приготовлению маринада.
Далее засоленные зеленушки поместить в стерильные банки. Тару обработать на водяной бане, в микроволновой печи или духовом шкафу. Остается только залить наполненные емкости горячим маринадом, добавить небольшое количество растительного масла и укупорить капроновыми крышками.
Готовый продукт подлежит хранению исключительно в прохладном месте: погребе, холодильнике или на балконе.
Спустя некоторое время после засолки необходимо проверять, присутствует ли рассол в грибах – он обязательно должен выступать выше на пару сантиметров. Если рассола в банках нет, тогда его необходимо долить.
Заготовки из грибочков помогут разнообразить повседневный рацион или украсить праздничный стол.
Для кулинарной обработки не потребуется слишком много времени, а при помощи рецептов приготовления зеленушек можно заготовить аппетитное кушанье на зиму.
Солить зеленушки рекомендуется исключительно горячим способом. Это объясняется тем, что зеленые грибочки из-за своего специфического окраса содержат некоторое количество токсических веществ.
Именно по этой причине их следует бланшировать перед засолкой. Кроме этого, термическая обработка необходима из-за того, что зеленушки, как и любые другие грибы, способны поглощать вредные вещества из окружающей среды.
Маринад для зеленушек
Грибочки на зиму закрываются с душистым маринадом, благодаря которому раскрывается вкус собранных лесных даров.
Что потребуется для приготовления маринада:
- соль – 1,5 ст. л;
- черный перец горошком – 10 шт.;
- гвоздика – 2 бутончика;
- корица – щепотка;
- сахар – 2 ч. л.
Приготовление:
Для начала необходимо вскипятить воду, добавить соль, сахар и тщательно перемешать.
После закипания добавить необходимые специи. Уксус следует добавить из расчета одну чайную ложку на литровую емкость.
После того, как смесь закипит, дать ей несколько минут настояться.
Приготовленный рассол полностью пропитает грибы и придаст им дополнительный аромат.
Если сверху появились признаки плесени, ее необходимо периодически снимать, а марлю и груз промывать в горячей подсоленной воде.
После все протирается и снова накрывается грузом, кружочком и марлей.
Маринованные зеленушки
Рецепты маринованных зеленушек обязательно включают использование уксуса и всевозможных пряностей, которые способны усилить и без того сильный аромат грибочков.
Ингредиенты:
- зеленушки – 9 кг;
- вода для маринада – 4 л;
- лаврушка – 6 шт.;
- черный душистый перец горошком – 10 шт.;
- соль – 500 г;
- уксус – 300 г.
Инструкция по приготовлению:
Подготовить грибы, как описано выше и поместить их в большую емкость (тазик или кастрюлю). В отдельной посуде смешать пять литров воды и 300 г соли. Залить подготовленные ингредиенты и оставить на 12 часов. Спустя указанное время достать грибы, тщательно промыть под проточной водой.
В глубокой и широкой кастрюле вскипятить 3 л воды, поместить в посуду зеленушки и прикрыть крышкой. Как только смесь закипит, необходимо убавить газ и проварить грибочки один час. Далее при помощи шумовки изъять из емкости отваренные плоды.
Затем приступить к приготовлению маринада: в другой посуде вскипятить 4 литра воды, поместить лавровый лист, перец, соль и хорошо перемешать. Для усиления вкуса и аромата нередко добавляют вишневые, смородиновые листья, зубчики чеснока, укроп или хрен.
Поместить в кипящий маринад грибочки и проварить в течение десяти минут. После добавить в кастрюлю уксус и тщательно перемешать. Проварить ингредиенты еще пять минут, а затем потушить огонь.
Поместить подготовленный продукт в стерильные стеклянные баночки, наполнить доверху, залить маринадом и закупорить. Тару для хранения можно обработать на водяной бане, в духовке или микроволновой печи.
Чтобы маринованные грибы не потеряли свой вкус и аромат, их требуется хранить при температуре + 5 градусов.