Рыба холодного копчения — технология приготовления в домашних условиях, сколько коптить по времени

Содержание
  1. Холодное копчение
  2. Осуществление копчения
  3. Подготовка продуктов
  4. Подборка рецептов
  5. Коптим мелкую рыбешку
  6. Универсальный рецепт
  7. Курица копченая
  8. Рыба холодного копчения: технология в домашних условиях в коптильне, как и сколько коптить с дымогенератором
  9. Как выбирать рыбу для копчения
  10. Стационарная коптильня
  11. Устройство коптильни
  12. Обработка рыбы перед посолом
  13. Как коптить рыбу (холодное, горячие копчение) в домашних условиях, рецепты, фото
  14.  Горячее копчение
  15.  Холодное копчение
  16. Что еще знать о копчении рыбы
  17.  Дрова для копчения
  18. Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы
  19. Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки
  20. Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни
  21. Технология холодного копчения рыбы
  22. Хранение рыбы холодного копчения
  23. : холодное копчение рыбы. Полный обзор
  24. Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях
  25. Принцип холодного копчения продуктов
  26. Какую рыбу следует коптить
  27. Принцип устройства коптильни
  28. Секреты вкусной рыбки холодного копчения
  29. Удаление внутренностей
  30. Посол рыбы
  31. Мокрый способ посола
  32. Способ второй: посол сухой
  33. Коптильня в бытовом помещении и подготовка рыбы
  34. Процесс копчения
  35. Автоматическая коптильня
  36. Подготовка рыбы
  37. Процесс копчения:
  38. Коптильня в походе
  39. Как подготовить рыбу в походе
  40. Обустройство коптильни
  41. Рецепты рыбы холодного копчения
  42. Лосось
  43. Палтус
  44. Хранение копчёной рыбы

Холодное копчение

Рыба холодного копчения — технология приготовления в домашних условиях, сколько коптить по времени

  • Осуществление копчения
  • Подготовка продуктов
  • Подборка рецептов

Одним из популярных способов приготовления истинных кулинарных изысков является – домашнее копчение. Любые копчености всегда считались деликатесом и неизменно пользуются повышенным спросом.

В развитой сети современной розничной торговли можно найти копченые продукты на любой вкус, но, к сожалению, их качество далеко не всегда идеально.

Поэтому – собственноручное копчение продуктов является наиболее предпочтительным вариантом при желании вкусить подобные кулинарные прелести.

Сам процесс копчения является достаточно простым мероприятием и многие могут вполне полноценно освоить весь процесс подобной кулинарной обработки продуктов. С коптильней тоже не существует особых проблем, так как ее всегда можно просто банально купить, или даже элементарно смастерить своими руками.

Естественно, что тривиальнее всего будет приготовить именно продукты горячего копчения, но побаловаться ими можно только не более пяти дней. А вот холодное копчение позволяет не только значительно увеличить сроки хранения произведенной продукции, но и придает ей особый аромат, а также сохраняет естественность вкусов.

Принцип термической обработки продуктов в обоих случаях совершенно одинаков и для этого используется дым, который присутствует в камере для копчения.

При горячем копчении температура «рабочего» дыма поддерживается в пределах 100°C, что, несомненно, ускоряет время тепловой обработки будущих копченостей. Цельную курицу можно закоптить всего за пару часов, а вот рыбе достаточно будет и менее часа.

При копчении холодном используют более холодный дым. Его температурные показатели не превышают max = 100°C. Естественно, что такой тепловой режим значительно увеличивает время всего процесса копчения.

Холодное копчение любых продуктов осуществляется в специальном кулинарном устройстве. Это может быть как легко перемещаемый коптильный аппарат, так и непереносимое стационарное устройство достаточно сложной конструкции

Мясо – будет коптиться минимум сутки, если это небольшие куски. А вот небольшому окороку понадобится около десяти дней. Холодное копчение мяса является самым длительным процессом и для его ускорения иногда используют специальные способы предварительной подготовки к копчению этого продукта.

Птица – становится полностью готовой через несколько дней, если она коптится целой тушкой.

Рыба – готовится от двух дней до недели. Все зависит от размеров тушки или величины нарезанных порционных кусков.

Колбасные изделия – тоже коптятся примерно от двух до пяти дней. Время обработки зависит от состава обрабатываемой продукции, а также ее веса.

Но сколько коптить конкретно для каждой закладки продуктов – всегда определяется практикой.

Любая коптильня состоит из трех основных конструктивных узлов:

  • Непосредственно коптильной камеры, где и происходит тепловая обработка продуктов дымом.
  • Топки или специального устройства для генерирования дыма.
  • Трубы для подачи охлажденного дыма.

Осуществление копчения

Технология холодного копчения для всех коптильных устройств совершенно одинакова и сводится к следующим моментам этого кулинарного деяния:

Коптильная камера для коптильни холодного копчения и чертеж

  • В топку помещаются продукты горения, которые служат источником дыма. Это может быть щепа определенных сортов древесины или их опилки.
  • Они поджигаются и доводятся до режима тления. Создается тяга и нужный для копчения дым, который поступает к продуктам в коптильную камеру.
  • Для подачи в камеру дыма и его охлаждения до требуемой температуры – служит достаточно длинная труба.
  • В самой коптильной камере производится постоянная обработка продуктов охлажденным дымом. Будущие копчености теряют часть своей влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
  • Главным условием правильной работы коптильной камеры – является создание условий для постоянства режима ее функционирования. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными во время всего процесса копчения.

Все перечисленные процессы происходят во всех коптильнях совершенно аналогично и схематично это можно представить так:

Из вышесказанного видно, что сама технология холодного копчения предельно элементарна и не содержит особо сложных процессов.
Коптить можно практически все съедобные продукты, но для достижения предельного качества конечной продукции необходимо эти продукты правильно подготовить.

Подготовка продуктов

Основным продуктам копчения, то есть мясу, рыбе и птице непременно требуется предварительная подготовка к копчению. В этом подготовительном процессе используют маринование или засол. Засол может быть осуществлен в трех вариациях:

  1. Сухой. При данном варианте продукты обрабатываются сухим посолочным составом. Такой способ засола пользуется особой популярностью, так как он легко осуществим в домашних условиях. Сам процесс предельно прост – продукты натираются солью и укладываются в подходящую тару, где на дно предварительно насыпают смесь определенных специй с солью. Затем – добавляется еще верхний слой соли, все прижимается гнетом и оставляется в покое на несколько дней.
  2. Мокрый метод. В этом случае для обработки продуктов используют маринады. Они состоят из насыщенного соляного раствора и любимых специй. Продукты помещаются в эту ароматную смесь, прижимаются гнетом и оставляются мариноваться.
  3. Комбинированный. При использовании такого метода продукты обрабатываются сначала сухими специями, а затем помещаются в маринад.

При копчении используют все три варианта предварительной обработки продуктов, но естественно, что маринады способны насытить будущие копчености более изысканными и глубокими ароматами. Рассмотрим некоторые действенные рецепты подготовки продуктов к холодному копчению и сами процессы.

Подборка рецептов

Для первых шагов в коптильном деле вполне подойдет самый простой рецепт копчения мелкой рыбешки.

Коптим мелкую рыбешку

Будет нужно:

  • Рыба мелкая – килограмм.
  • Вода – 1 литр.
  • Сахар – одна ложка столовая.
  • Лист лавровый – парочка листиков.
  • Соль – три-четыре ложки столовых.
  • Перцы черный и душистый, а также гвоздика – на любителя.

Приготовление:

  1. Подбирается подходящая посудина, в нее вливается вода и доводится до кипения.
  2. В кипящую воду помещаются все компоненты маринада и кипятятся около трех минут.
  3. Прокипяченный маринад остужают до комнатной температуры и выкладывают в него рыбу.
  4. В этом рассоле необходимо выдержать рыбешек не менее двенадцати часов.
  5. Затем – рыбешки извлекаются из маринада и подсушиваются около часа.
  6. Далее – их помещают в коптильню. Время копчения – не менее суток.

При копчении можно смело использовать любую мелкую рыбешку: кильку, тюльку, мойву, хамсу и так далее

Универсальный рецепт

Этот простой рецепт рассчитан на копчение небольших кусков любого мяса.

Будет нужно:

  • Мясо – два килограмма.
  • Вода – два литра.
  • Лук – одна средняя луковица.
  • Соль – около половинки стакана тонкого.
  • Чеснок – шесть средних зубков.
  • Специи – на усмотрение.
  • Вино белое – один стакан.

Приготовление:

  1. В подходящую емкость наливается вода и в ней растворяется соль.
  2. Соляной раствор доводится до кипения, а затем вносятся все компоненты маринада кроме вина. Естественно, что лук и чеснок заблаговременно шинкуются.
  3. Маринад кипятится минут пятнадцать. Потом он остужается естественным образом.
  4. Далее – в остывший маринад вливается вино, выкладываются куски мяса и все отправляется мариноваться непременно в прохладное место.
  5. Время маринования – двое суток.
  6. Затем мясо извлекается, обсушивается и отправляется в коптильню.
  7. Время копчения – около трех суток с постоянным контролем готовности.

Этот маринад подойдет и для получения варено-копченой продукции. В этом случае – мясо выкладывается в кипящий маринад и варится около получаса. Затем все остужается и маринуется всего 24 часа. При таком способе обработки мяса всегда получаются особо нежные копчености.

Курица копченая

Для копчения отлично подходят куры для жарки или обычные бройлеры.

Будет нужно:

  • Курица – килограмм.
  • Вода – два литра.
  • Соль – половина стакана.
  • Чеснок – пять зубков.
  • Кориандр, базилик и перец черный горошком – по одной чайной ложке.
  • Сахар – одна чайная ложечка.
  • Лист лавровый – пять листиков.

Для копчения курицы используется практически аналогичный маринад, хотя она получается великолепной и при простом сухом засоле

Приготовление:

  1. В подходящую посудину вливается вода, доводится до кипения и в ней растворяется соль.
  2. Затем – в горячий соляной раствор вносят: нашинкованный чеснок, лавровый лист, сахар и специи.
  3. Все кипятится минут двадцать и остужается.
  4. Далее – в остывший маринад помещается курица и оставляется мариноваться.
  5. Время маринования – не менее полутора суток.
  6. По окончании этого времени курица извлекается из маринада, обсушивается в течение четырех часов и отправляется коптиться.
  7. Время копчения – около двух суток.

Вот так просто производится холодное копчение некоторых продуктов, и финал этого действа даст возможность полакомиться действительно изумительными копчеными деликатесами.

Естественно, что существуют и другие рецепты копчения продуктов, но они не имеют особого отличия от вариантов предложенных выше.

К сожалению, холодное копчение в походных условиях является трудно осуществимой операцией, так как это кулинарное деяние требует значительного времени. В этих случаях следует использовать горячее копчение продуктов.

Источник: https://edaTuristu.ru/dacha/holodnoe-kopchenie

Рыба холодного копчения: технология в домашних условиях в коптильне, как и сколько коптить с дымогенератором

Рыба холодного копчения — технология приготовления в домашних условиях, сколько коптить по времени
Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме.

Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как выбирать рыбу для копчения

Закоптить возможно рыбу практически любого вида. Основные критерии отбора:

  • применение лучше свежей рыбы;
  • использование рыбы одного размера (для равномерного копчения);
  • выбор жирных сортов рыбы (предпочтительнее использовать именно жирную рыбу).

Признаки свежей рыбы: жабры ярко-красного цвета, отсутствие неприятного запаха, глаза выпуклой формы, мякоть, достаточно плотно прикрепленная к костям.

Названия наиболее часто используемых сортов рыбы для холодного копчения: сом, стерлядь, камбала, треска, судак.

Стационарная коптильня

Весьма приятной новостью является тот факт, что особых затрат не предвидится, а если в хозяйстве рачительного хозяина найдутся нужные материалы, то потребуется только приложить усилия.

Устройство коптильни

Принцип работы коптильни

На схеме показано устройство классической коптильни, где:

  1. Дымогенератор (печь).
  2. Дымоходный канал.
  3. Коптильня.

Теперь приступим к изготовлению, используя готовые чертежи или разработав свою схему по нашим рекомендациям.

Определимся с местом и габаритами коптильни Для строительства такой коптильни из кирпича задействуем небольшой земельный участок, протяженностью 4 м. Очень хорошо, если есть возможность монтировать коптильню на небольшом склоне, так как в таком случае легче будет добиться прокладки дымохода под нужным углом.
В соответствии с указанными размерами, выроем ямы и траншею Итак, участок подобран (в нашем случае на склоне), и теперь можно начинать земельные работы. Начнем с того, что для создания дымохода понадобится труба общей протяженностью порядка 3 м и Ø150‒200 мм. Если таковая имеется, то какова ее длина? Если 2,9 м, то ничего страшного. Просто расстояние между ямами нужно сделать с таким расчетом, чтобы край трубы доходил не до кирпичной кладки, а оказался внутри нее. Проще говоря – расстояние между ямами сделайте сантиметров на 25–30 меньше, чем длина имеющейся трубы.Печь должна быть внизу, поэтому под нее котлован делается с таким расчетом, что его ширина будет 50 см, длина 70 см, а глубина – пару штыков лопаты.
Выли яму 60×60 сантиметров На более высокой части склона (хорошо, если разница в расположении трубы будет составлять не менее 50 см) роем яму 60×60 см для изготовления фундамента под коптильню. Глубина – пара штыков ниже расположения трубы. (Она может быть и меньше – всё зависит от вида и плотности грунта, до которого докопались, но ненужно делать фундамент на черноземе).Кстати, глина нам еще понадобится, поэтому ее нужно класть отдельно от земли.
Проверим, как легла труба Вырыв ямы, проверим, как ложится труба и не прогадали ли с ее длиной. Если всё в порядке, то можно продолжать работу.
Сделаем фундамент под топку Теперь зальем бетоном вырытые ямы. Под коптильню – вровень с трубой (или немного ниже). А для топки – на 10 см ниже уровня трубы.
Начинаем строить топку После того как бетон схватится, приступим к изготовлению топки. Замесив нежирный раствор глины, уложим его на фундамент. Сверху, по длине всей топки, уложим огнеупорный кирпич, положив его плашмя на раствор из глины таким образом, чтобы основание было под трубой. Эта подушка будет основанием топки, поэтому на ней будем строить топку, как показано на фото.Некоторые люди предпочитают использовать для кладки цементно-песчаный раствор, но это не лучший вариант, так как при большом нагреве связь между кирпичами нарушится.
Край трубы забетонируем, чтобы в топку не сыпалась земля Выложив стены, обеспечим хорошую теплоотдачу от трубы земле, подсыпав ее глиной. Кстати, если нет подходящей трубы, то дымоход можно выложить из красного кирпича.
Теперь установим чугунную дверку Хорошо, если заранее припасена чугунная дверка, тогда размер топки подгоняется под нее. После установки двери накроем печь. У нас была плита подходящего размера, но если таковой нет, то можно уложить арматуру и сделать крышку из огнеупорных кирпичей.
Из кирпичей сделаем трубообразную основу под коптильню Теперь приступим к изготовлению трубообразной основы под коптильню. Ее размер 50×50 см, а выполнять кладку будем простым красным кирпичом на цементно-песчаном растворе.
Вот, что у нас получилось Такое сооружение должно получиться. Высота основания делается немного выше уровня земли.
Всё работает отлично Выполним пробную растопку – всё работает отлично!
Приступим к сборке каркаса коптильни Теперь приступим к изготовлению коптильни, размеры которой будут 60×60 см.
Собрав каркас, начнем его обшивать досками Для изготовления каркаса будем использовать бруски 4×4 см. На готовый каркас в вертикальном положении прибьем первый слой досок. На крыше установим металлический дымоход. В данном случае дерево не нуждается в защите от возгорания, так как температура дыма очень низкая.
Заранее побеспокоимся о том, чтобы можно было установить прутья Поскольку мы запланировали, что продукты будут подвешиваться, то по бокам нужно будет закрепить доски с вырезанными пазами под металлические прутья.
Снаружи обобьем сосновой вагонкой В качестве второго слоя будет использоваться вагонка из хвойных пород древесины, прибиваем ее в горизонтальном положении. Это же касается и двери. Такое устройство поможет свести к минимуму потери дыма.
Благодаря установленному термометру можно узнать температуру внутри камеры Также вы на предыдущем фото увидели торчащий из двери штырь – это часть термометра. Его циферблат находится снаружи, благодаря чему можно контролировать процесс копчения.
Коптильню нужно прикрепить к основанию Настала пора собрать всё воедино, для чего нужно на кирпичном колодезе закрепить шкаф коптильни. Помним, что основание делали 50×50 см, а шкаф 60×60 см. Это сделано специально, чтобы внутрь основания не попадала вода. Для его крепления будем использовать металлические дюбеля, крепя через нижний брусок к кирпичному основанию. Есть и альтернативный вариант – прикрепить к основанию металлические уголки, а к ним шкаф. Все имеющиеся щели замазываются раствором.
Крышу нужно защитить от осадков, накрыв кровельным материалом В завершение работы осталось вскрыть древесину защитным средством и накрыть профлистом или металлочерепицей кровлю. Осталось провести испытания.
На трубчатое основание необходимо положить сетку Случаи бывают разными, поэтому лучше перестраховаться, уложив на основу металлическую решетку – даже если какой-то продукт сорвется с крючка, то он не упадет на дно, а его копчение продолжится на этом защитном устройстве.
В топке горят сухие дрова Мы уже говорили о том, какое дерево можно использовать для копчения. Не пренебрегайте советами людей, которые уже многие годы готовят таким образом пищу. Разжигаем печь.
Дым пошел хорошо, поэтому можно приступать к копчению Дым идет хорошо, поэтому можно закрыть дверь, не забывая контролировать температуру внутри коптильни.
Так как дрова быстро прогорают, нужно добавлять новые Не забываем проверять топку и подбрасывать дрова.
Копчености можно кушать И вот, процесс копчения завершен – продукты готовы к употреблению.
Осталось сделать дорожку, и коптильней можно будет пользоваться в любое время года Пространство вокруг коптильни можно облагородить, сделав дорожку.

Обработка рыбы перед посолом

Алгоритм подготовки рыбы к холодному копчению:

  1. Размораживание (если используется сырье в замороженном виде).
  2. Очистка продукта от чешуи.
  3. Удаление внутренностей рыбы.
  4. Процесс разделывания.
  5. Мытье внешних и наружных частей.
  6. Процесс высушивания.

Разморозить сырье можно двумя способами:

  • используя воду;
  • применяя температурный режим (не выше «плюс» 20 градусов).

Размораживать рыбу в более высоких температурах не рекомендуется, это влияет на качество конечного продукта.

Источник: https://fishcam-store.ru/kuhnya/holodnoe-kopchenie-ryby-tehnologiya.html

Как коптить рыбу (холодное, горячие копчение) в домашних условиях, рецепты, фото

Рыба холодного копчения — технология приготовления в домашних условиях, сколько коптить по времени

Для истинных ценителей рыбы не стоит вопрос о том, как ее приготовить, конечно же, закоптить, поскольку копченая рыба всегда ценилась гурманами. В процессе копчения с дымком тлеющих древесных опилок в рыбье мясо проникают вещества, предохраняющие его от порчи. Есть два вида обработки рыбы при помощи копчения: холодный и горячий способ.

При избрании горячего копчения рыбы солится она не сильно, и процесс копчения происходит при помощи довольно жаркого дыма, но сравнительно недолго. Как правило, само копчение занимает не более 2-3 часов, а то и менее часа, то есть рыбы коптим до готовности.

В итоге получается продукция довольно высокого качества, поскольку рыба получается сразу и печеной и копченой. Однако есть недостаток, поскольку при таком виде обработки рыба имеет длительного срока хранения.

При холодном копчении солевая обработка рыбы намного сильнее, практически как для сушки. В этом случае вкусовые качества рыбы несколько хуже, но так она может длительное время сберегать свои качества, а именно в течение – 2-3 месяцев.

Если в процессе подготовки рыбы к копчению не удалить в рыбе внутренности, то срок хранения такой продукции значительно падает.

 Горячее копчение

Для того чтобы закоптить горячим способом, непотрошеную свежую рыбу весом примерно 300-500 грамм обильно посыпают крупной солью и оставляют примерно на 3-4 часа, после чего промывают в проточной воде и высушивают до полного удаления влаги. Крупную рыбу следует солить порядка 12 часов, а после обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась в процессе копчения.

Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©stroi-rasti.ru

Коптильни могут быть от простых до самых сложных. Можно даже коптить продукцию в самой обычной трубе дымохода печи на даче. Но при длительных рыбалках наиболее оптимальны коптильни, создаваемые в обрывистом берегу из подручного материала.

На обрыве берега стоит сделать неглубокую нишу: по полметра в ширину и глубину, и порядка 80 сантиметров высотой. На нишу сверху необходимо настелить поперек с десяток крепких прутьев, а на них выложить заранее подготовленную рыбу. Коптильня готова.

Поскольку рыба на прутках расположена горизонтально, то вытекание жира из нее будет минимально. Внутри ниши разжечь березовые, ольховые или же осиновые дрова, но так, чтобы они не столько горели, сколько тлели и создавали больше дыма, и в то же время, чтобы дым был достаточно горячим.

Время от времени необходимо коптящуюся рыбу переворачивать.

Готовность можно определить, разломив рыбину пополам. Незначительное отставание кожи от мякоти, отсутствие крови вокруг хребта, небольшое количество сока и бронзово-золотистый цвет говорит о том, что рыба уже готова. От того насколько большая рыба и какова температура жара копчение может занять от одного до трех часов.

 Холодное копчение

В процессе холодного копчения из рыбы удаляется только влага, так как обработка происходит в холодном дыму. При использовании такого способа копчения рыба не доходит до состояния сушеной воблы, а коптится и вялится одновременно.

Копчение прерывается примерно на середине, в то время когда рыба утратит половину своей влаги. Поэтому в коптилке для холодного копчения главное соблюсти силу и устойчивость дыма. Он не должен превышать 25?C.

Это убережет рыбу от пересушивания и излишней потери жира.

Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©stroi-rasti.ru

Для холодного копчения засолка рыбы происходит, точно также как и для вяляния. Необходимо только соблюсти старое правило засола – соли нужно немного, но держать в соли подольше, поставив в прохладное место.

Через пару суток, в зависимости от размера рыбы, она вынимается из рассола, промывается в холодной воде, слегка вымачивается, а после каждая рыбья тушка вдоль хребта надрезается на две части. Мелкая рыба менее 0,5 кг коптится не резаной, а целиком.

После рыба вяжется за хвосты небольшими связками шпагатом и подвешивается в коптильне к низу головой.

Коптильню для холодного способа копчения можно обустроить в палатке, в землянке, в «черной» бане, в любом дощатом сарайчике или даже в шалаше. Жерди для развешивания подготовленной к копчению рыбы устраиваются как можно выше. К жердям, подвязывается заранее немного провяленная и подсушенная на солнце рыба, при этом чешуя должна быть практически сухая.

Необходимо под рыбу установить таз, корыто, просто старое ведро или же какую ни будь другую емкость, в которой будет устроен дымокур. В начале в железной емкости разводится небольшой костерок, который по мере образования углей постепенно заполняется опилками.

Что еще знать о копчении рыбы

Копчение происходит в течение 3-4 дней, что напрямую зависит от размеров рыбы влажности воздуха. Рыба помельче весом до 0,5 кг, как правило, бывает, готова уже в конце второго дня, а более крупная может коптиться до шести суток.

Крайне важно не допустить в емкости возникновения пламени, иначе копчение из холодного сразу перерастет в горячее. Для избежания такого момента необходимо емкость с тлеющими опилками прикрывать железным листом.

Соответственно нужно соблюдать все меры противопожарной безопасности.

После того как процесс копчения окончен и мясо приобрело упругость, а рыба стала золотистой, не будет лишним оставить ее в подвешенном состоянии еще на пару дней без дыма, чтобы она слегка подвялилась и стала более вкусной. Однако здесь главное не перестараться и не пересушить.

 Дрова для копчения

А теперь немного стоит сказать о дровах. Как для холодного, так и для горячего копчения не всякое топливо сгодится. Ни в коем случае недопустимо использования дров хвойных пород, так как в них содержится большое количество смол, и при горении будет выделяться сильная копоть.

Наиболее лучшим топливом для копчения считаются по праву сухие гнилушки осины или ольхи. Также вместе с ними можно использовать сухие ветви лозы, можжевельника или вереска.

На заключительном этапе копчения рекомендуется подложить к топливу сырые ветви можжевельника, поскольку их дым имеет довольно сильное антимикробное свойство, что позволит продлить срок хранения рыбы.

Также в дымокурню можно подбросить ароматических трав: базилику, полынь, богородскую траву или шалфей. Отменный вкус получается у рыбы, закопченной на дыме от тлеющей ржаной соломы.

Вообще, есть копченую рыбу, и неважно какого она вида – это сплошное блаженство. Отменный вкус имеется у закопченного линя, но все же копченая чехонь, золотистого цвета особенно хороша. Рыбная струганина или закопченные малосольные балычки – это настоящий деликатес.

Оригинал статьи и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал expert-sovet . Это позволит нам публиковать больше интересных статей.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5ca48861ec888400b2bcfe52/kak-koptit-rybu-holodnoe-goriachie-kopchenie-v-domashnih-usloviiah-recepty-foto-5e9f767b3ea0b71cd1a2b89f

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Рыба холодного копчения — технология приготовления в домашних условиях, сколько коптить по времени

Статья прочитана: 123838 раз 13.06.2017 Станислав Фролов 2017-06-13 2020-07-14

Рыба холодного копчения — очень необычный деликатес, который нечасто встретишь на прилавках в магазинах. При правильном подходе этот продукт полностью оправдывает все затраты, вложенные в его приготовление. Если все сделать как надо, вы получите рыбу с совершенно непередаваемым вкусом и ароматом.

В этой статье мы постараемся подробно и точно рассказать о технологии приготовления.

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации.

Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь.

Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй.

Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища.

Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись.

Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом.

Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

: холодное копчение рыбы. Полный обзор

  • Для приготовления натуральных копченостей из мяса, рыбы, колбас холодным способом. Время непрерывной работы – до 10 часов. Модель 2019 года. Отзывов: 10 7990 ₽ В корзину

Ты за натуральные продукты и напитки?

и не пропусти море советов, рецептов и видео от журнала Русская Дымка!
А еще получи приветственный бонус — 200 рублей на покупки в интернет-магазине!

На ваш почтовый ящик пришло письмо с подтверждением рассылки.
Подтвердите, что согласны получать новости о распродажах и акциях в нашем магазине.

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/holodnoe_kopchenie_riby

Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях

Рыба холодного копчения — технология приготовления в домашних условиях, сколько коптить по времени

В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы.

Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов.

Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.

Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.

Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.

В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами.

Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения.

Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу.

Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ.

Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения.

Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик.

Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи.

С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым.

Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Источник: https://kopchen.ru/ryba/xolodnoe-kopchenie-ryby.html

Секреты вкусной рыбки холодного копчения

Рыба холодного копчения — технология приготовления в домашних условиях, сколько коптить по времени

Продлить срок хранения рыбы, заготовить её впрок и получить к столу деликатес можно с помощью метода холодного копчения. К холодному копчению относится процесс, во время которого под действием дыма происходит тепловая, консервирующая обработка рыбного продукта при температурном режиме 25 °С. От знания как коптить рыбу правильно зависит качество приготовленного продукта.

Рыбка домашнего копчения — загляденье

Для холодного копчения предпочтительны определённые виды и сорта рыбы. Это белуга, осётр, лосось, треска, скумбрия, судак, карп, толстолобик. Также для него хороши балыковые части лосося и осетра.

Важный момент, который должен усвоить коптильщик: температура, при какой будет коптиться рыба, не должна превышать 30 °С. При нарушении этих условий продукт получит дозу канцерогенных веществ, опасных для здоровья.

Кроме того, рыба потеряет ценный жир и высушится.

Если рассматривать процесс копчения от начала и до конца, то его условно можно разделить на основные этапы: подготовка рыбы к посолу, посол, копчение.

о том, как засолить и коптить рыбу дома:

Специалисты по копчению применяют 2 способа посола — мокрый и сухой. Закоптить рыбу можно в профессиональной домашней коптилке, в походно-полевых условиях или в собственноручно оборудованной коптильне.

Любой процесс готовки начинается с предварительной обработки продукта; для копчения необходимо заранее подготовить рыбу. Этот этап состоит из очистки рыбы и её посола перед копчением. Существует несколько способов, как правильно и эффективно это сделать.

Удаление внутренностей

Следующим этапом потрошения будет ликвидация жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на её товарном виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтёков, которые выступают, если жабры были плохо удалены.

Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно золотистый окрас.

Посол рыбы

Каждый сорт можно солить по-разному. Например, порезанную красную достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмёте крупную целую рыбину, без специального метода посола не обойтись. Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернёмся к сухому.

Мокрый способ посола

Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя — он осуществляется с помощью воды.

Те, кто практикуют именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение.Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли (на выбор). Существует два вида концентрации раствора — 5–8% или 27–33%.

Составляют по следующим пропорциям:

1 литр воды — 50–80 г соли (для раствора 5–8%).

Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы припадало 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объёмом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 ч.

Для 27–33% раствора.

Технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и приготовления раствора. Соли разбавляют в воде столько, чтобы получить насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае — 2 ч.

По желанию в рассол некоторые любители добавляют разнообразные специи. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определённых видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. К ним относятся фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех.

По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.

Способ второй: посол сухой

В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в ёмкость из пищевого материала.

При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды. Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.

Коптильня в бытовом помещении и подготовка рыбы

Что являет собой подготовка рыбы к копчению? Для того чтобы осуществить холодное копчение в домашних условиях, под коптильню можно приспособить сарай, баню, палатку или другую аналогичную постройку.

В подготовленное помещение устанавливают перекладины, на которые будет подвешиваться рыба головной частью вниз. Под неё ставят ведра, тазы, корыта или другие ёмкости для разведения костра, дым от которого и будет коптить мясо.

Сначала разводят маленький костёр, в который для поддержания дыма подбрасывают опилки или гнилушки к тлеющим углям.

Сёстры-смуглянки: копчёные рыбки

В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Специалисты по копчению настоятельно не рекомендуют хвою, так как при горении она выделяет тяжёлые смолы, влияющие на вкус рыбы и её качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони.

Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их советуют добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции.

Специи, добавленные в костёр, придадут продукту неповторимый специфический вкус.

Процесс копчения

Перед ответственным началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ.

Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °С. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры — до недели. Когда процесс завершён, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им ещё повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретёт ровный золотой оттенок и насыщенный вкус.

Автоматическая коптильня

На примере копчения скумбрии и балыка красной рыбы рассмотрим, как происходит копчение в автоматической коптильне бытового предназначения.

Подготовка рыбы

Крупные тушки очищают, промывают, потрошат и солят сухим способом посола (см. выше). После 8-часовой выдержки рыбу достают, промывают от излишней соли и вывешивают, чтобы рыба подвялилась. Параллельно подготавливают оборудование для копчения.

Стандартная бытовая коптильня состоит из дымогенератора, воздуховода, коптильного шкафа, стоек и топливного отсека, которые собираются перед стартом работы. Коптильня работает от обычной розетки с напряжением 220 В.

В качестве топлива лучше использовать опилки ольхи и фруктовых деревьев.

Процесс копчения:

  1. Загружают опилки в топливный отсек;
  2. В коптильном шкафу размещают рыбу;
  3. Подключают питание;
  4. Установка температурного режима (28 °С);
  5. Продолжительность копчения — 1 сутки.

Далее процесс копчения идёт автоматически.

Он не требует непрерывного наблюдения; опилки загружаются циклически через установленные интервалы времени. Благодаря этому, в коптильне поддерживается равномерный, беспрерывный уровень дыма, что обеспечивает прокопченность и привлекательный товарный вид готовой рыбе.

Мясо рыбы получается упругим, а поверхность приобретает переливающийся золотистый цвет.

Коптильня своими руками

Коптильня в походе

Получить копчёный деликатес из свежевыловленной рыбы на природе вполне под силу обычному любителю. Для этого существует способ сооружения коптильни в походных условиях.

Как подготовить рыбу в походе

Выловленную рыбу потрошат, промывают, обтирают солью. Из подручных веток готовят распорки, вставляют их в тушки. Рыбу обматывают верёвкой, подвешивают, накрывают марлей (от мух) и просушивают.

Обустройство коптильни

Как обустроить коптильню на открытом воздухе? В месте крутого склона берега вырывают яму, в которой будет разводиться костёр. В верхней части склона роют тоннель для дымохода.

На поверхности в начале дымохода ставят ёмкость без дна. В ней развешивают рыбу. Затем в яме разводят костёр. Дым от костра должен доходить до трубы с рыбой, поэтому для задымленности подкидывают влажные ольховые ветки.

Коптят (зависит от размеров тушек) около 7–15 ч.

Коптильня своими руками в походе

Рецепты рыбы холодного копчения

Королём копчёных рыб, по мнению многих любителей, считается лосось. Поэтому начнём именно с него. Итак, как коптить лосося?

Лосось

Этапы приготовления:

  1. Готовят 20% рассол;
  2. Время вымачивания — 12 ч;
  3. Разрезают вдоль по хребту;
  4. Промывают, сушат;
  5. Время (зависит от размера тушки) копчения — 2–4 суток.

    Копчёный лосось

Не менее вкусным является палтус. Палтус холодного копчения готовится по-другому. И здесь не обошлось без некоторых секретов.

Палтус

Этапы приготовления:

  1. Филейные куски палтуса солят, посыпают чёрным перцем;
  2. Время посола — 12 ч;
  3. Куски промывают, очищают от перца и выкладывают на сито.

Коптят в 2 этапа:

  1. Первый этап — 4 ч;
  2. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и чёрного перца;
  3. Второй этап — 18 ч. копчения.

    Палтус холодного копчения

Хранение копчёной рыбы

Копчёная рыба может долго храниться, и это её важная особенность. Такую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C.

Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения; по мере хранения качество рыбы теряется.

Естественно, самая вкусная рыба — это свежая, только что с коптилки!

Приятного аппетита! И не забудьте поделиться своим рецептом копчёной рыбки.

0

Источник: http://DomKopchenie.ru/produkty/ryba-xolodnogo-kopcheniya.html

Лучший огород
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: