Вино из жмыха винограда после соковарки

Содержание
  1. Приготовление второго вина из мезги в домашних условиях
  2. Особенности второго вина
  3. Что такое мезга в виноделии
  4. Как подготовить мезгу, чтобы сделать вторичное вино
  5. Технология приготовления второго вина из мезги
  6. Вторичное вино из белого виноградного жмыха
  7. Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях
  8. Изготовление пикета из жмыха
  9. Водка из виноградного жмыха рецепт
  10. Как сделать второе вино из жмыха винограда или яблок? Вторяк из мезги в домашних условиях
  11. Что такое второе вино?
  12. История
  13. Мезга в виноделии
  14. Как сделать вторичное вино из мезги винограда
  15. Петио
  16. Пикет
  17. Домашнее второе вино из яблочного жмыха
  18. Рецепты получения вторичного вина из жмыха винограда
  19. Технология получения петио
  20. Вторичное вино из винограда тёмных сортов
  21. Технология получения пикета
  22. Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок
  23. Теория
  24. Универсальный рецепт вина из жмыха
  25. Технология приготовления второго вина
  26. Домашнее вино из жмыха
  27. Особенности вторичного вина
  28. Выбор сырья для вина

Приготовление второго вина из мезги в домашних условиях

Вино из жмыха винограда после соковарки

Если остается мезга после виноделия, ее можно повторно использовать для полувина или водки. У таких рецептов есть особенности. Рекомендуется сделать несколько вариантов напитков из переработанного жмыха.

Особенности второго вина

Полувино или как его еще называют второе вино, популярно в европейских винодельческих странах. Особенность напитка в низком градусе и легком вкусе. Второе или вторичное вино в Европе относят к слабоалкогольным напиткам. Первое вино крепче.

Благодаря изготовлению полувин виноделие остается прибыльным делом и не приносит убытков. Чтобы создать винный слабоалкогольный напиток, используют уже прошедшую обработку мезгу. Продукты применяют второй раз, получая из них небольшое количество слабо концентрированного сока.

В результате вторичной переработки выжимок получается легкое вино, если оно совсем не устраивает по вкусу, слабоалкогольный сок можно пустить на дистиллят. Именно таким способом готовят чачу и граппу. Еще один простой способ применить мезгу в случае провала с вином – сделать виноградную или яблочную водку.

Впервые с вторичным вином столкнулись бедные древние римляне. Они использовали выжимки, которые пошли на изготовления вин для богачей. Затем традицию возобновили во второй половине 19 века во Франции.

Однако французы слабоалкогольный напиток не посмели назвать вином, и дали ему другое название. По вкусу чаще всего такое спиртное напоминает разведенное вино. Но даже оно может быть вкусным. В основном используют жмых винограда и яблок.

Не все сырье может пойти на повторную переработку для получения качественного результата.

Важно! Граппа – продукт из повторно использованных виноградных выжимок.

Что такое мезга в виноделии

Мезга – продукт переработки ягод или фруктов для дальнейшего сбраживания сока на вино. Это кашица из измельченных ягод с небольшим количеством сока, кожицей, косточками. Это продукт начального этапа изготовления вин.

Иногда сначала отделяют сок, а затем добавляют дрожжи, сахар и другие ингредиенты. Но такая технология подходит не всем плодам. Некоторые ягоды и фрукты отдают мало сока. Достаточное количество жидкости появляется только после выдержки и начала сбраживания. Если в рецепте не используется ЧКД или изюмная закваска, то измельчают и пускают настаиваться всю массу, и сок, и мезгу.

Вторичный продукт может быть разным, в зависимости от технологии переработки сырья. Вишня и смородина дают большое количество сока, в который затем добавляют воду. Густую жидкость получают из черной смородины, малины, крыжовника и сливы. Чтобы было легче отделять жидкость, еще не выжитая масса нагревается.

Если есть желание повторно использовать кашицу, то нужно помнить, что содержание сока в ней в среднем 5%. Поэтому получиться сделать только слабый алкоголь. Получение второго сока из мезги винограда и яблок считается самым легким.

Виноградная мезга иногда включает в себя не только кожицу с косточками, но и небольшие части веточек. Другие плоды тоже могут использоваться с веточками или более крупными косточками, например, вишня.

Как подготовить мезгу, чтобы сделать вторичное вино

Чтобы можно было успешно использовать мезгу для полувина, нужно правильно подготовить ягодную кашицу.

Как поставить мезгу:

  1. Отобрать спелые и сочные ягоды. Виноград, который поддался влиянию грибка или подсох, для приготовления вина не подойдет. Ягоду мыть не стоит, поэтому срывать следует только относительно чистые кисти.
  2. Перебрать виноград, отделить его от кисти. Убрать весь мусор. Не мыть сырье, так как на поверхности находятся дикие дрожжи, которые будут способствовать сбраживанию.
  3. Ягоды размять при помощи рук, пересыпать в бутыль. Тара должна быть большой, для этого можно использовать сулею (у нее подходящая форма и размер). Больше половины емкости наполнять не рекомендуется.
  4. Далее следует накрыть тару тканью. В нее должен попадать воздух, но не бактерии, поэтому крышка не подойдет.
  5. Переместить сосуд в место, куда не попадают солнечные лучи. Температура должна быть постоянной.
  6. Спустя 4 суток появится шипение, пенообразование. Необходимо смешать массу, чтобы она была равномерной и не начала плесневеть.
  7. Если на вид и запах брожения нет, то стоит добавить изюмную закваску или ЧКД (дрожжи).
  8. Отделить сок от выжимок при помощи марли так, чтобы часть сока осталась для вторичного виноградного алкоголя. Отжим можно проводить руками.

Чтобы приготовить домашний слабоалкогольный напиток из выжимок, необходимо тщательно отжимать изготовленный жмых. Для этого может понадобиться дополнительное оборудование.

Технология приготовления второго вина из мезги

Второе вино из жмыха винограда настоятельно рекомендуется готовить сразу после использования мезги.

Что нужно виноделу:

  • жмых – 4 л;
  • вода – 3,5 л;
  • сахар – 500 г.

Технология приготовления:

  1. Использовать 350 граммов сахара для приготовления сиропа. Взять 500 мл воды.
  2. Жмых выложить в отдельную емкость. Налить воду и добавить сироп.
  3. Накрыть тару тканью. Поставить в теплое место. Выждать начало процесса брожения. Важно помнить, что на это уходит больше времени, чем обычно. Количество диких дрожжей в содержимом тары небольшое.
  4. Каждый день перемешивать массу, поднимая со дна.
  5. Когда произошла прессовка, и цвет жмыха стал бледным, процедить массу при помощи марли. Выжимка должна отдать практически всю жидкость.
  6. Добавить остальную массу сахара.
  7. Через неделю установить гидрозатвор или медицинскую перчатку.
  8. Поставить тару в теплое место на 40 суток.
  9. Слить вино с осадка.
  10. Вновь поставить затвор и повторить этап.
  11. Выждать еще месяц.
  12. Слить вино с осадка и очистить от примесей. Рекомендуется использовать щадящий метод.
  13. Хранить виноградный напиток не более 3 месяцев. Условие: тара должна стоять при оптимальной температуре – до 15 градусов.

Чтобы прибавить еще несколько градусов к имеющейся крепости, можно добавить немного водки или спирта в уже готовое чистое полувино.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Вторичное вино из мезги белого винограда в домашних условиях готовят по другой технологии. Белое вино изначально бродит на соке, а не на мезге, поэтому есть отличия.

Рецепт:

  1. Жмых выложить в большую емкость из пластика или покрытую эмалью. Залить таким же количеством воды. Соотношение должно быть 1:1. Важно оставить часть емкости незаполненной для свободного процесса брожения и образования пены. Объем должен составлять ¼ часть.
  2. Поставить тару в место с температурой до 25 градусов. На нее не должны попадать прямые солнечные лучи.
  3. Подождать от 4 суток до недели. Сроки начала процесса сбраживания зависят от температуры, в которой стоит емкость.
  4. Ежедневно следует перемешивать содержимое тары, чтобы оно не закисло, не покрылось плесенью.
  5. При неактивном течении процесса сбраживания рекомендуется добавить пару немытых изюминок.
  6. Когда пена спала, необходимо отжать содержимое тары.
  7. Добавить в отжатый сок 1 кг сахара на 10 кг сусла. Спустя 7 суток внести такое же количество сахарного песка. Прикрыть горлышко сулеи тканью.
  8. Спустя еще неделю поставить затвор.
  9. Спустя месяц слить вино с осадка. Поставить затвор и оставить будущий белый алкогольный напиток еще на месяц.
  10. Слить вино с осадка. Осветлить удобным способом. Разлить по бутылкам и отправить вино в погреб.

Важно! Рекомендуется иметь специальное оборудование для виноделов даже в домашних условиях, чтобы легко изготовлять качественные напитки.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

Вторичное вино из жмыха темного винограда получается с более выраженным вкусом, ароматом. Если нужен темный сорт для полувина, то используется виноград Изабелла.

Соотношение ингредиентов:

  • жмых – 5 л;
  • вода – 4 л;
  • сахар – 700 г.

Как готовить:

  1. Выжимки выложить в отдельную емкость.
  2. Сахар залить водой. Сварить сироп.
  3. Вылить сироп в подготовленную мезгу. Заполнить емкость на 2/3.
  4. Установить затвор на тару. Можно заменить медицинской перчаткой с дыркой в пальце.
  5. Поставить тару в комнату с температурой до 27 градусов. Следить за отсутствием перепадов.
  6. Перемешать массу спустя 12 часов.
  7. Спустя 2 недели от начала брожения нужно слить жидкость и процедить при помощи марли. Переливать рекомендуется при помощи трубочки.
  8. Установить перчатку. Выждать, когда процесс сбраживания полностью закончится.
  9. Спустя месяц-полтора слить вино. Процедить и хранить при рекомендуемых температурных условиях. Максимальное время выдержки – 2 года.

Если нужен темный сорт, то можно использовать не Изабеллу, но другой сортовой виноград. Первичный напиток получится в меру крепким. А вот второе вино будет не больше 10 градусов.

Изготовление пикета из жмыха

Пикет – название второго вина, которое прижилось изначально во Франции. Напиток изготавливают практически без сахара, крепость не превышает 3 градусов. Петио – сладковатый слабый алкоголь. Напиток может быть не только виноградный, но и яблочный.

https://www.youtube.com/watch?v=muRtReU9ltk

Пропорция сахара и жмыха для пикета используется по усмотрению, но вино должно быть лишь немного сладковатым.

Повторное применение мезги для пикета:

  1. Выжимки выложить в объемную тару.
  2. Залить повторный жмых холодной водой.
  3. Следить за брожением. Оно начинается как минимум спустя 3 суток, так как ягода уже отдала большее количество сока, сахара и диких дрожжей.
  4. Воды может становиться мало, по мере уменьшения объема жидкость добавляют.
  5. Когда процесс сбраживания заканчивается, необходимо аккуратно слить вино и процедить его, поставить в подготовленный погреб. Температурные перепады могут негативно сказаться на аромате алкоголя, а также на вкусовых качествах.

Если приготовить пикет правильно, то по вкусу он напоминает вино, которое разбавили водой в соотношении 1:1.

Вторичное вино

Пикет получают преимущественно из красного вина. Другие сорта или ягоды для этого напитка не используют. Или же его тогда нельзя назвать «пикет». Петио, как вариант вторичного алкоголя был предложен бургундским виноделом Петио в 1854 году.

Водка из виноградного жмыха рецепт

Водка из виноградного жмыха, она же чача или виноградный бренди – напиток крепостью до 60 градусов. У тех, кто гонит самогон, трудностей не будет. А виноделам рекомендуется приобрести оборудование, которого требует перегонка.

Ингредиенты:

  • жмых – 6 кг;
  • сахар – 2,5 кг;
  • вода – 14 л.

Пошаговый рецепт приготовления виноградной водки в домашних условиях:

  1. Добавить в жмых сахар и воду.
  2. Перемешать массу ложкой из дерева.
  3. Установить на тару гидрозатвор.
  4. Поставить емкость в комнату, температура в которой не превышает 28 градусов.
  5. Подождать 1-3 месяца, пока закончится брожение.
  6. Ежедневно смешивать массу ложкой из дерева.
  7. Газ не выделяется, а осадок выпал – брага готова. Вкус должен быть горьким.
  8. Процедить жидкость при помощи марли или фильтра.
  9. Начать перегонку. Первые 12% жидкости – хвосты. Их сливают.
  10. Среднюю часть перегоняют до снижения градуса до 45.
  11. Повторно перегнать. Вторая дистилляция поможет отобрать чистый алкоголь.
  12. Отделить голову и хвосты.
  13. Остатки использовать по другому назначению или вылить.
  14. Водку разлить по бутылкам. Поместить в холод.

Водку также нужно тщательно очищать, чтобы сивушные масла не навредили здоровью.

Вторичное или второе вино – слабоалкогольный напиток, который готовят из использованной мезги. Оно имеет слабо выраженный вкус, аромат и цвет. Готовить такой алкоголь можно из светлого и темного винограда. Мезга может стать ингредиентом для изготовления водки.

Источник: https://vsevino.com/vinodelie/vtoroe-vino

Как сделать второе вино из жмыха винограда или яблок? Вторяк из мезги в домашних условиях

Вино из жмыха винограда после соковарки

Если у вас не слишком много сырья для производства домашнего вина, или виноград (яблоки) вы покупаете и жаль выбрасывать жмых, попробуйте сделать второе вино, использовав то же сырье повторно.

Этот напиток довольно популярен в европейских винодельческих странах, вот только вином его здесь не называют. Это – дешевая слабоалкоголка, именуемая петио (сладковатая версия) или пикет – напиток, созданный без сахара, кисловатый и совсем слабоградусный (1-3°).

Что такое второе вино?

Оставшуюся мезгу после постановки на брожение сока из яблок или винограда некоторые виноделы повторно заливают водой и получают более водянистое, но в некоторых случаях вполне приятное на вкус некрепкое вино.

Оно не будет точной копией продукта из чистого сока, но все же будет вполне пригодно для употребления, напоминая разведенное водой вино. Если же совсем не понравится, то полувино, как его еще называют, можно преобразовать в дистиллят.

Справка. Чача и граппа готовятся именно из выжимок после производства виноградного вина.

Жмых яблок используется для домашнего фруктового самогона, а также – для полувина.

История

Виноделам приходилось выбрасывать мякоть и кожицу винограда после отжима сока на вино, хотя в ней еще остается, пусть и небольшая, часть сахаров (иногда – до 5%) и веществ, придающих вину неповторимый вкус и цвет. Конкретные шаги в этом направления предпринял мастер-винодел из Франции Петио.

Он «изобрел» новый напиток, в честь него и названный петио. Датируется событие 1854-м годом. С тех пор повторное вино с добавлением сахара французы иначе как петио, не называют и к вину не относят.

Есть и еще более древний вторичный напиток, восходящий к расцвету Римской империи. Пока римские патриции и легионеры наслаждались вином, бедняки баловали себя пикетом – перебродившим повторным вином. Что называется – просто добавь воды и дождись сбраживания.

Мезга в виноделии

Чаще всего в виноделии мезга выбрасывается, как мусор. Порой перерабатывается: вначале на подобие вина с добавлением воды, затем – на крепкий дистиллят.

Но домашние виноделы делают довольно удачное повторное вино из жмыха винограда или яблок. При желании вы также можете повторить эту практику.

Как сделать вторичное вино из мезги винограда

Традиционно вино производится из винограда и является гордостью домашнего винодела. Ведь правильно приготовленный напиток превосходит многие марки продаваемых в магазинах вин не совсем понятного происхождения и состава.

Да и повторное вино собственноручного приготовления может порадовать неплохими показателями вкуса.

Петио

Этот вид второго вина готовится с добавлением сахарного сиропа, который способствует брожению, да и вкус от этого выигрывает.

Сколько добавить сиропа? Обычно – столько же, сколько ранее было получено сока, от которого осталась мезга.

Для получения сока на вино из винограда в домашних условиях чаще используется технология подбраживания с последующим отдавливанием мезги через марлю. В этом случае довольно легко регулировать степень отжима и оставлять часть сока в мезге, что обеспечивает частичное сохранение экстрактивных и красящих веществ.

Соответственно, вторичное вино получится более похожим на настоящее. Но чаще принимается пропорция: на 1 кг (по весу) жмыха – 1 л сиропа. По рецепту возьмите:

  • 6 литров мезги, в которой сохранилось немного сока (лучше – не отдавленной вовсе, а только отцеженной через дуршлаг после подбраживания);
  • 5 литров воды;
  • 1 килограмм сахара.

Приготовление:

  • Сразу после подбраживания «первого» вина поместите отцеженную мезгу в емкость для брожения (сулею или бочонок), добавьте сахар (50-80% от запланированного) и установите гидрозатвор.
  • Первоначальное брожение проводите на мезге. Обязательное условие – ежедневно (желательно – дважды) снимайте гидрозатвор и перемешивайте сусло во избежание заплесневения.

Важно. Через 2 недели брожения мезгу обязательно отделите от жидкости (процедите, отожмите), поскольку, находясь в сусле, косточки спустя 14-15 дней, начинают выделять синильную кислоту – сильный яд.

  • В чистое от жмыха повторное вино добавьте оставшийся сахар и дображивайте до готовности. О чем свидетельствует прекращение выхода углекислоты через гидрозатвор либо опадание перчатки.

Справка. Брожение петио длится обычно несколько дольше, чем первичного вина, до 50 дней.

  • Слейте молодое вторичное вино через трубочку, не задевая осадка. Попробуйте и добавьте еще сахара, если видите в этом потребность. Можно также закрепить его спиртом, как и при обычном виноделии – до 15% от общего количества жидкости, в перерасчете на 40-градусный алкоголь.
  • Вынесите в подвал, где темно и температура стабильно прохладная. Если сахар на этом этапе добавляли, оставьте еще на пару недель под гидрозатвором. Затем закройте крышкой. Заполняйте емкости под горло, чтобы минимизировать контакт с воздухом.
  • Оставьте на 3-6 месяцев для созревания. Вначале раз в две недели, затем реже, снимайте петио с осадка.

Пикет

Другой слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из жмыха – пикет, имеющий совсем небольшую крепость в 1-4°. Чтобы напиток получился свежим, утоляющим жажду и приятным, подходит исключительно виноград с темными ягодами, обязательно сладких сортов.

Справка. Пикет – популярный и дешевый напиток в винодельческих французских регионах.

  • Жмых при изготовлении вина не отжимайте, просто дайте стечь на дуршлаге.
  • Затем отжатую мезгу залейте обычной водой, чтобы полностью покрыла выжимки, но ее не было слишком много, и поставьте под гидрозатвор на брожение. Сахар не добавляйте!
  • Несколько дней следите за пикетом и по мере надобности (если жмых впитывает воду), доливайте ее небольшими порциями, чтобы не прервать брожение.

Особенности. В пикет доливайте воду, исходя из пропорции: не более половины воды от объема не слишком отжатого жмыха.

  • Будьте готовы к тому, что бурного брожения не будет – пикет бродит медленно и долго.
  • После опадания перчатки или прекращения бульканья в гидрозатворе напиток готов к употреблению. Слейте его через трубочку с осадка и разлейте по бутылкам.
  • Поставьте в холодильник или подвал, поскольку продукт не подходит для длительной выдержки и хранения. Его пью сразу после снятия с осадка.

Пикет – не совсем подходящий напиток для производства в северных местностях, поскольку большинство винограда имеет недостаточную сладость.

Домашнее второе вино из яблочного жмыха

А вот яблочный сок большинство хозяев предпочитает получать с помощью соковыжималки. При этом жмых – почти сухой и хорошего вина из него не получится. Поэтому, если хотите, чтобы ваше полувино было приятным на вкус и не водянистым, верните немного сока в жмых и затем добавьте воду по количеству не более, чем сок, оставшийся после основного отжима.

Важно. Планируя вторичное вино из жмыха, яблоки не мойте.

Но если сомневаетесь в их качестве, то помойте, но в этом случае на этапе подбраживания добавьте немытый изюм (20-30 г на 1 литр сусла).

Пропорции:

  • На трехлитровую банку возьмите по весу 2 кг жмыха; на 10-литровую сулею – 8 кг.
  • Воды потребуется столько, чтобы сусло занимало не более ¾ объема бутыли.
  • Сахар отмеряйте по объему сусла: на 1 литр – до 400 г, если хотите сладкое вино, и до 300 – для полусладкого.

Приготовление:

  • Жмых взвесьте и поместите в банку (сулею) или оставьте в более широкой посуде. Залейте водой и добавьте 100 г сахара на каждый литр сусла. Если сомневаетесь в сбраживании, добавьте изюм.
  • Прикройте от насекомых марлей или подобным материалом. Пару раз в день перемешивайте, чтобы мезга не скисла.
  • Через 3-4 дня, когда брожение станет явным, процедите и отожмите жмых. Перелейте в бродильную емкость. Добавьте еще грамм 100 сахара на литр жидкости.

Совет. Если сусла без мезги оказалось мало, еще раз залейте выжимки небольшим количеством воды и добавьте сахара. Подбродившую жидкость процедите, отожмите и добавьте к основному суслу.

  • Еще через 4-5 дней снова добавьте сахар. При желании еще через такое же время можете повторить добавление сахара, если хотите достаточно сладкий напиток.
  • Брожение длится до 40-50 дней. По окончанию слейте с осадка через трубочку, перелейте в банки под горлышко, закройте герметично и вынесите в подвал. Выдержка яблочного вторичного вина – от 3 месяцев. Периодично снимайте с осадка.

Смотрите особенности приготовления второго вина из жмыха винограда с пояснением технологии, источник – Своими руками We do with own hands:

Опытным виноделам знакомы способы превращения мезги в повторное вино. Попробуйте и вы получить больше продукта из одного сырья. Пусть даже ваше полувино будет не столь насыщенным по цвету и плотности, как первичное, многим оно понравится своей легкостью и натуральностью вкуса.

Готовьте, делитесь рецептами с друзьями в соцсетях, оставляйте комментарии.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/kak-sdelat-vtoroe-vino-iz-jmyha-vinograda-ili-iablok-vtoriak-iz-mezgi-v-domashnih-usloviiah-5d980a2fa660d700ad0ef98e

Рецепты получения вторичного вина из жмыха винограда

Вино из жмыха винограда после соковарки

Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

https://www.youtube.com/watch?v=20XG_I-6vnI

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

  1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
  2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
  3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
  4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

Вино из жмыха винограда после соковарки

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д.

Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов.

Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория

После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет».

Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%.

Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах.

Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха.

Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

  • свежий жмых – 6-7 литров;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

Пена свидетельствует об успешном брожении

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом).

Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Источник: https://alcofan.com/kak-sdelat-vino-iz-zhmyxa-ili-mezgi.html

Домашнее вино из жмыха

Вино из жмыха винограда после соковарки

В классическом варианте приготовления вина, мезга обычно отжимается и выбрасывается, как отход. Но любители слабоалкогольного вина могут повторно приготовить напиток из жмыха.

Причем готовить такое вино можно с любых фруктов и ягод. Это могут быть яблоки, смородина, виноград и прочее. Далее, в статье мы увидим технологию приготовления вторичного вина.

Она мало чем отличается от классического рецепта, но имеет некоторые важные нюансы.

Особенности вторичного вина

Красящие вещества и элементы, отвечающие за вкусовые качества вина, находятся преимущественно в соке. По этой причине вторичное вино не может быть таким же ярким, насыщенным и ароматным, как первое. Некоторые делают вино повторно, а потом перегоняют его на самогон.

После того как сок будет отделен от мякоти, в ней останется небольшое количество сахара, примерно от 1 до 5%. Также в кожице и мякоти остаются экстрактивные вещества. Это побудило Бургундии Петио (французский винодел) задуматься, как можно использовать оставшееся сырье. Он занялся приготовлением вторичного вина из винограда, но таким же способом можно готовить напиток и с других фруктов.

Метод заключается в том, что отжатый сок заменяется сахарным сиропом. Концентрация сахара в нем должна составлять 20%. Берут практически равное или равное количество жмыха и сиропа, а затем настаивают смесь, как и обычное вино. Таким образом, можно получить неплохой напиток с крепостью в 10 или 12 градусов.

Внимание! Данный напиток во Франции не считается полноценным вином. Там его называют «петио» в честь своего изобретателя.

Еще во Франции начали изготавливать «пикет». Это такой же напиток из жмыха с крепостью от 1 до 3%. В данном случае жмых сильно не отжимают. Для его приготовления подходит только виноград темных и сладких сортов.

Такую отжатую мезгу заливают обычной водой и оставляют для дальнейшего брожения. В нашей местности это не всегда удобно, так как большинство отжимает сок специальной соковыжималкой или прессом.

К тому же большинство сортов винограда и яблок, которые используют для приготовления вина, имеют кислый вкус.

Выбор сырья для вина

Чаще всего для приготовления вторичного вина используют жмых от темного винограда. Обычно он выращивается в теплых регионах страны. Популярный сорт «Изабелла» для изготовления «петио» не подойдет.

Он слишком кислый, особенно кожица, из которой и готовится будущий напиток.

Если взять для производства вина яблочные отжимки или виноградную мезгу из светлых сортов, то напиток получится практически прозрачным, и не будет иметь выраженного вкуса.

Важно! Жмых от красной смородины, клубники, малины и вишни не подходит для приготовления вторичного вина.

Чтобы в отжатой мезге осталось небольшое количество микроэлементов и танинов не стоит выжимать сырье слишком сильно. Оставьте немного сока, чтобы напиток имел красивый оттенок.

Ставить жмых на брожение нужно в первые же сутки, а лучше сразу же. В противном случае может произойти окисление мезги или уксусное скисание. Также важно не переусердствовать, чтобы не раздавить косточки.

Тогда напиток будет горчить.

Для приготовления вина можно использовать не только обычный сахар, но и фруктозу с декстрозой (другое название глюкозы). При этом важно учитывать, что фруктоза слаще обычного свекольного сахара на процентов 70, а глюкоза на 30 процентов менее сладкая.

Итак, нам понадобятся такие ингредиенты:

  • от 6 до 7 литров свежевыжатой мезги;
  • 5 литров холодной воды;
  • килограмм сахарного песка.

В классическом французском варианте количество жмыха должно быть равное количеству сахарного сиропа. Но так как в России виноград не такой сладкий и экстрактивный, то рекомендуется использовать на 20 или 40% больше жмыха. Также очень важно тщательно вымывать все используемые для приготовления емкости. Их обязательно стерилизуют в кипятке или над паром.

Внимание! Сильно спрессованную мезгу можно разбавлять сиропом в пропорции 1/1.

  1. Первым делом необходимо растворить сахар в воде, точнее, не весь сахар, а только 800 грамм.
  2. Жмых перекладывают в подготовленную бутыль. Заливают все полученным сиропом и перемешивают. Не нужно наполнять емкость до краев. Около 20% бутыли оставляют незаполненной.
  3. Далее, нужно сделать гидрозатвор. Также используют обычную резиновую перчатку, в которой проделывают отверстие. Дыра не должна быть слишком большой. Можно проткнуть один из пальцев обычной тонкой иглой. Данный метод не менее эффективный, чем крышка с трубкой.
  4. Затем емкость переносят в темное место. Температура воздуха в нем не должна опускаться ниже +18 °C и подниматься выше +28 °C. Желательно каждые 12 часов открывать гидрозатвор на несколько минут. В это время можно перемешать содержимое чистой деревянной палочкой так, чтобы всплывшая мезга опускалась на низ.
  5. Спустя 24 часа на поверхности вина появится пена и можно будет услышать небольшое шипение. Это правильная реакция, которая свидетельствует об успешном начале брожения. В случае если брожение не началось, необходимо добавить в смесь специальные винные дрожжи.
  6. Через 2 недели мезга должна стать бесцветной. Это значит, что пришло время процедить вино и хорошенько отжать мезгу. В полученный сок добавляют оставшиеся 200 грамм сахара и переливают все в чистую емкость.
  7. В общем, вино должно побродить до 50 дней. Понять, что вино полностью готово можно по внешним признакам. Если на протяжении  2 дней не выделялись пузырьки или сдулась перчатка, значит, напиток перестал бродить. В это время на дне бутыли с вином должен образоваться слой осадка.
  8. Теперь можно сливать вино из бутыли. Делают это при помощи трубочки. Бутыль ставят на небольшую возвышенность и опускают внутрь трубочку, другой конец которой следует положить в чистую емкость подходящего размера. Теперь можно попробовать напиток на вкус и по желанию добавить в него сахар или спирт.
  9. Далее, вторичное вино разливают по чистым стеклянным бутылкам и выносят в темное прохладное помещение для дальнейшего хранения. Можно поместить молодое вино в холодильник, если нет подходящего помещения. Чем больше напиток будет храниться, тем больше раскроется вкус. Рекомендуется употреблять такое вино только через 3 месяца выдержки. А еще лучше, если напиток простоит в подходящем месте полгода.

Вот так вот просто можно сделать в домашних условиях неплохое вино из отходов. Опытные виноделы ничего просто так не выбрасывают.

Оставшаяся при выжимке мезга может бродить повторно, если сделать все согласно изложенной инструкции. Данный процесс очень похож на обычное приготовление вина, только при этом используется не сок, а сахарный сироп.

Вкус и аромат у напитка, конечно же, не такой как у первого вина, но все же, это лучше чем ничего.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/vino/vtorichnoe-vino-iz-zhmyha-mezgi.html

Лучший огород
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: